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MAIALINO AL MIELE DI CORBEZZOLO

News & Eventi

Maialino al Miele di Corbezzolo con Pecorino Soffiato e Pinzimonio



Ricetta dello chef Elio Sironi del ristorante “Madai” a Porto Cervo in Costa Smeralda, abbinata all’Amarone Vajo Armaron Serego Alighieri Masi 2006 in occasione delle Cene Marco Polo 2013.

Ingredienti per 10 persone: 
  • 1 maialino da latte di pata nera di circa 5 kg 
  • 100 gr di burro chiarificato 
  • 4 gr miele di corbezzolo 
  • Trito di timo, rosmarino, maggiorana 
  • Foglie di mirto 
  • Sale 
Disossare e appiattire il maialino. Condire con il trito di erbe e il sale; pennellare con il burro ed il miele dopodiché mettete il maialino in una placca con un foglio di carta da forno; adagiatelo per la prima fase di cottura con la pelle a contatto del foglio. Infornate per i primi 20 minuti a 160°; girate il maialino e alzate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 40 minuti. Togliete dal forno e coprite con le foglie di mirto.


Corbezzoli canditi
(si possono sostituire fuori stagione con un agrume oppure con i kumquat)

Ingredienti: 
  • 200 gr Corbezzoli (non troppo maturi) 
  • 500 cl acqua 
  • 350 gr zucchero 
  • Sale 
  • 1 Stecca di cannella, 1 Stecca di vaniglia, la buccia di mezzo arancio 
Sciogliete l’acqua con lo zucchero, fate sobbollire fino a ridurre a metà il suo volume di partenza, unire il sale, la cannella, la vaniglia e la buccia dell’agrume. Mettete i corbezzoli in un sacchetto da sottovuoto. Unire il liquido aromatico e chiudere a 85 atm. Lasciare in infusione almeno 6 ore.


Pecorino soffiato

Ingredienti:
  • 150 cl latte fresco 
  • 150 cl panna liquida 
  • 3 tuorli medi 
  • 100 gr pecorino stagionato 
  • Sale e pepe di cayenna 
Unire il latte e la panna e portate a bollore. Lavorate i tuorli con il formaggio, il sale ed un pizzico di pepe di cayenna. Versare sulle uova il latte e la panna, lavorare bene e versare negli stampi flexipan. Cuocere in forno statico a 120°. Devono rapprendersi e diventare sodi al tatto. Tagliare il maialino a cubetti e servitelo con i corbezzoli, il pecorino ed un pinzimonio di ortaggi di stagione.

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