Zutaten
Für die Seebarben:
- 8 Seebarben
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- natives Olivenöl extra
- Salz, Pfeffer
- 1 Glas Wein Campofiorin
- 800 g Rübensprossen
Für die Sauce:
- 2 halb getrocknete Kirschtomaten
- 1 frische rote Pfefferschote (oder auch nur eine halbe, je nach gewünschtem Geschmack)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Scheibe trockenes Brot
- 1 Stengel Petersilie
- 1 Liter Wasser
Zubereitung
Zunächst die Seebarben zubereiten: ausnehmen, den Kopf abschneiden, die zentrale Gräte entnehmen, aber die zwei Filetstücke nicht voneinander trennen. Die Seebarben in einen Behälter legen und mit 2 Esslöffeln Öl, dem Glas Wein, Salz, Pfeffer, dem fein zerkleinerten Knoblauch und der fein zerkleinerten Schalotte bedecken. Im Kühlschrank ca. 20 Minuten marinieren lassen.
In der Zwischenzeit die Rouille-Sauce zubereiten. Zunächst die Fischköpfe in einen Druckkochtopf geben und mit den Knoblauch- und Schalottenschalen sowie mit ein wenig Öl anbraten lassen. Einen Liter Wasser in den Topf gießen, Salz, die Pfefferschote und einen Stengel Petersilie hinzugeben und den Deckel schließen. Nach dem Pfeifen 15 Minuten kochen lassen, danach den Druck ablassen, die Brühe herausfiltern und dabei die Fischköpfe gut pressen, um möglichst viel Saft daraus zu erhalten. Das Brot in einen Behälter legen und einen Schöpflöffel Seebarbenbrühe darüber geben. Die restliche Brühe für andere Zubereitungen verwenden, z.B. als Basis für eine Fischsuppe. Sie kann auch eingefroren werden, wenn sie nicht in kurzer Zeit verbraucht wird, um sie dann je nach Bedarf als schmackhafte Fischbrühe einzusetzen.
In einem Allesschneider das aufgeweichte Brot, den Knoblauch, die getrockneten Kirschtomaten und eine Prise Salz durchmischen. Dabei so lange quirlen, bis man eine cremige Mischung erhält; falls erforderlich, noch einige Esslöffel Brühe hinzugeben, bis die Creme glatt und gleichmäßig ist. Bis zum Zeitpunkt des Servierens im Kühlschrank aufbewahren. Die Rübensprossen abbrühen und mit ein wenig Salz und einer Prise Pfefferschotenpulver in einer Pfanne kurz anbraten. Die Seebarben aus der Marinade entnehmen und abtropfen lassen, die zwei Filetstücke wie eine Brieftasche aufgeschlagen lassen und auf beiden Seiten bei starker Hitze in der Pfanne braten. In jedem Teller einen Löffel der Rouille-Sauce verteilen und dort die Rübensprossen und die Seebarben anordnen. Ein wenig natives Olivenöl darüber gießen und sofort servieren. Mit einem guten Tropfen Campofiorin genießen.
