Ingredienti:
In una pentola capiente mettere abbondante acqua fredda e aggiungere una generosa manciata di sale grosso, le verdure mondate, i chiodi di garofano, la foglia di alloro e qualche granello di pepe intero. Portare a ebollizione e aggiungere la carne di manzo. Iniziare la cottura lentamente, schiumando spesso le impurità che salgono in superficie. Dopo circa 60 minuti unire la punta di vitello e dopo altri 30 minuti il cappone. Continuare la cottura per altri 75 minuti. Lessare a parte il cotechino, prima punzecchiato, in abbondante acqua bollente per circa 90 minuti. Una volta che tutte le carni saranno cotte, togliere dal brodo e formare da ogni pezzo dei cubetti. Formare gli spiedini alternando i vari sapori. Servire in piatti caldi con salsa pearà.
In un tegame di terracotta, sciogliere a fuoco lento il midollo di manzo nel burro fuso, mescolando con un cucchiaio di legno. Versare a pioggia il pane grattugiato e lasciare delicatamente insaporire e tostare. Continuando a mescolare, aggiungere poco per volta il brodo, fino ad ottenere una crema; portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo. Coprire con l’apposito coperchio e lasciare sobbollire delicatamente per almeno due ore, continuando a mescolare ad intervalli regolari(senza mai grattare il fondo). A cottura ultimata aggiungere il Grana grattugiato, regolare di sale e spolverare con abbondante pepe di mulinello. Mescolare delicatamente e servire bollente.