Spiedino di bollito con pearà

 Ingredienti:

• 500 gr di cappone
• 500g di punta di vitello
• 500 gr di manzo (Copertina)
• 1 piccolo cotechino
• 3 carote
• 2 coste di sedano
• 2 cipolle
• chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• sale
• pepe in grani
  
  

In una pentola capiente mettere abbondante acqua fredda e aggiungere una generosa manciata di sale grosso, le verdure mondate, i chiodi di garofano, la foglia di alloro e qualche granello di pepe intero. Portare a ebollizione e aggiungere la carne di manzo. Iniziare la cottura lentamente, schiumando spesso le impurità che  salgono  in  superficie. Dopo  circa  60 minuti  unire  la punta di vitello e dopo altri 30 minuti il cappone. Continuare la cottura per altri 75 minuti. Lessare a parte il cotechino, prima punzecchiato, in abbondante acqua bollente per circa 90 minuti. Una volta che tutte le carni saranno cotte, togliere dal brodo e formare da ogni pezzo dei cubetti. Formare gli spiedini alternando i vari sapori. Servire in piatti caldi con salsa pearà.

Pearà

• 300 gr di pane raffermo grattugiato
• 40 gr di burro
• 40 gr di midollo di manzo
• Brodo di carne
• 40 gr di Grana Padano grattugiato (facoltativo)
• sale e pepe q.b.
  
  

In un tegame di terracotta, sciogliere a fuoco lento il midollo di manzo nel burro fuso, mescolando con un cucchiaio di legno. Versare a pioggia il pane grattugiato e lasciare delicatamente insaporire e tostare. Continuando a mescolare, aggiungere poco per volta il brodo, fino ad ottenere una crema; portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo. Coprire con l’apposito coperchio e lasciare sobbollire delicatamente per almeno due ore, continuando a mescolare ad intervalli regolari(senza mai grattare il fondo). A cottura ultimata aggiungere il Grana grattugiato, regolare di sale e spolverare con abbondante pepe di mulinello. Mescolare delicatamente e servire bollente.